קאצ׳ו א פפה אמורה להכיל רק פסטה, גבינת פקורינו, פלפל ומים, וזה כל הסוד. אלא שחימום הגבינה מביא , נצמדים לגוש אחד. החוקרים עשו ושינו אותם באופן שיטתי. מה מונע את זה?
החוקרים שינו באופן שיטתי את , החום והמים. מתחת לאחוז אחד עמילן ביחס למשקל הגבינה, נוצרו גושים בכל התערובת. יותר עמילן ייצב את הרוטב ועזר לשמור אותו חלק גם כשהטמפרטורה השתנתה.
המתכון אמור להכיל רק פסטה, גבינה, פלפל ומים, ולכן כשהרוטב נהפך לגוש אין למה להאשים אלא את התנאים.
בחום החלבון נפרש וחושף את החלקים הדביקים שהיו מקופלים בתוכו, והם נתפסים זה בזה. אותו תהליך בדיוק מקריש ביצה במחבת.
החוקרים שינו באופן שיטתי את כמות העמילן, החום והמים ומדדו . מתחת לאחוז אחד עמילן ביחס למשקל הגבינה נוצרו גושים בכל התערובת, כלומר זה סף חד ולא מדרון.
יותר עמילן ייצב את הרוטב ועזר לשמור אותו חלק גם כשהטמפרטורה השתנתה, מפני ששרשראות העמילן נכנסות בין החלבונים ומונעות מהם להיפגש. בבישול ביתי מקור העמילן הוא מי הבישול של הפסטה. הניסוי בחן מתכון מבוקר וחומרי גלם מסוימים, וסוג הגבינה, גילה וטמפרטורת הבישול עשויים לשנות את הגבול המדויק.
wat. ברוטב קאצ׳ו א פפה, סף ריכוז נמוך הכריע: פחות מאחוז אחד עמילן ממשקל הגבינה הספיק כדי להוביל להיווצרות גושים.
wat wat
המטבח מדגים כיצד שינוי קטן בהרכב החומר קובע אם תערובת נשארת אחידה או נפרדת.
איך יודעים?
החוקרים הכינו תערובות מבוקרות, מדדו את צמיגותן ומיפו באילו ריכוזים וטמפרטורות הרוטב נשאר אחיד.
מה עדיין לא יודעים?
הניסוי בחן מתכון מבוקר וחומרי גלם מסוימים; סוג הגבינה, גילה וטמפרטורת הבישול בבית עשויים לשנות את הגבול המדויק.
למדתם משהו?
מכאן ממשיכים
למה כור גרעיני שכבר כובה עדיין חייב קירור?פיזיקה
למה טיפת מים בורחת דווקא ממחבת חמה מאוד?פיזיקה
שרשרת נשפכת מכוס אל הרצפה. למה היא עולה קודם לאוויר?פיזיקה