תוויות מזון מחשבות אנרגיה לפי גרמים של שומן, ופחמימה, בהנחה שהכול נספג. אבל באגוז שלם חלק מן השומן נשאר . כדי לבדוק כמה, נאספו שתן וצואה ונמדדה האנרגיה שבהם. מה יצא?
המקדמים נקראים , והמדידה נעשתה בקלורימטר. כך נמצא של 28 גרם אגוזי מלך היא כ־146 קלוריות בלבד, נמוכה ב־39 קלוריות מן החישוב, כלומר כ־21 אחוזים פחות.
כל תווית מזון בעולם מחשבת קלוריות לפי מקדמים שנקבעו בסוף המאה ה־19, על סמך שריפת מזון במעבדה. הם מודדים כמה אנרגיה יש בחומר, ולא כמה מתוכה הגוף מצליח לחלץ.
באגוז שלם הפער הזה נעשה ממשי. השומן כלוא בתוך דפנות תאים צמחיות, לעיסה שוברת חלק מהן ולא את כולן, וחלק מן השומן יוצא מן הגוף בלי שנספג כלל.
כדי למדוד זאת, שמונה עשר מבוגרים עברו של שלושה שבועות, עם ובלי ארבעים ושניים גרם אגוזים ביום, ואספו את כל ההפרשות. שריפת ההפרשות בקלורימטר הראתה שמנה של עשרים ושמונה גרם אגוזי מלך סיפקה לגוף 146 קלוריות, כלומר 39 קלוריות פחות מן החישוב, בערך עשרים ואחד אחוזים.
הסייגים מגדירים למה זה נוגע. קטן והניסוי קצר, וזו נורמה בסוג מחקר תובעני כזה. חשוב מזה, התוצאה מתייחסת לאגוזים שלמים: טחינה לחמאת אגוזים שוברת את דפנות התאים מראש, וסביר שהפער שם קטן בהרבה. וראוי לא למתוח את המסקנה, שכן היא נוגעת לאגוזים ולמזונות בעלי מבנה דומה, ולא הופכת את ספירת הקלוריות בכללה לחסרת משמעות.
wat. באגוז שלם חלק מהשומן נשאר בתוך התאים ויוצא מהגוף, ולכן נוסחת התווית העריכה את האנרגיה הזמינה ביתר.
wat wat
המחקר מראה שמבנה המזון משפיע על האנרגיה הזמינה, ולכן אותה כמות כימית של שומן אינה תמיד אותה ספיגה בגוף.
איך יודעים?
18 מבוגרים עברו שתי תקופות האכלה מבוקרות של שלושה שבועות, עם ובלי 42 גרם אגוזים ביום, ואספו את כל ההפרשות למדידה.
מה עדיין לא יודעים?
המדגם קטן והניסוי קצר. התוצאה מתייחסת לאגוזים שלמים בתפריט מסוים, ולא בהכרח לחמאת אגוזים או לעיבוד אחר.
למדתם משהו?
מכאן ממשיכים
האם חלון אכילה של שמונה שעות מוסיף ירידה במשקל מעבר לקלוריות?קלוריות
למה קור יכול לגרום לגוף שלכם לשרוף יותר קלוריות בלי שתזוזו?מוח וגוף
מה קורה כששתי תזונות נראות זהות על הנייר אבל רק אחת אולטרה-מעובדת?מוח וגוף